Pane di farro con olive taggiasche, profumo di Liguria in tavola

Il profumo del pane appena sfornato è una di quelle piccole gioie che non smettono mai di emozionare, e quando l'impasto si arricchisce con olive taggiasche e farina di farro, la magia diventa ancora più intensa. Questo pane racconta la Liguria più autentica, quella delle colline dell'entroterra imperiese dove gli uliveti secolari si alternano ai campi di grano antico. Prepararlo in casa è un modo per riscoprire gesti antichi, quelli che le nonne tramandavano con naturalezza, e per portare in tavola un prodotto semplice ma ricco di personalità.

La farina di farro, con la sua nota dolce e leggermente nocciolata, incontra la delicatezza delle olive taggiasche, piccole e saporite, dalla polpa morbida e dal retrogusto appena mandorlato. Il risultato è un pane dalla crosta croccante e dalla mollica umida, ideale da affettare e gustare con un filo di olio extravergine, con formaggi freschi o semplicemente da solo, perché sa parlare da sé. È una preparazione che richiede pazienza e pochi ingredienti, ma restituisce una soddisfazione profonda a chi ama la cucina delle tradizioni.

Le radici di un incontro mediterraneo

Il farro è uno dei cereali più antichi della tradizione agricola italiana, coltivato già in epoca romana e rimasto a lungo una coltura di sussistenza nelle zone interne e montane. La sua farina, meno raffinata rispetto a quella di grano tenero, conserva una parte della crusca e del germe, il che le conferisce quel colore ambrato e quel sapore rustico che ben si sposa con ingredienti dal carattere deciso. In Liguria, il farro è entrato nelle cucine di famiglia come alternativa al frumento, soprattutto nelle aree dove il terreno asciutto e le terrazze non permettevano grandi raccolti di grano.

Le olive taggiasche, invece, portano il nome della cittadina di Taggia, in provincia di Imperia, e sono il frutto di una cultivar che cresce su alberi secolari resistenti al vento e alla siccità. Hanno un sapore dolce, una polpa tenera e un profumo delicato che le distingue da tutte le altre olive italiane. Vengono spesso conservate in olio extravergine o in salamoia, pronte per essere aggiunte a focacce, pani, sughi e piatti di pesce. Il loro incontro con il farro non è casuale: entrambi appartengono a una cultura contadina fatta di poco, di stagioni e di attesa.

Questo pane nasce proprio da questa unione, ed è il simbolo di una tavola ligure semplice e sincera, dove pochi ingredienti di qualità vengono trasformati con cura.

Gli ingredienti che fanno la differenza

Per un buon pane di farro e olive taggiasche non servono molti ingredienti, ma ognuno deve essere scelto con attenzione. La farina di farro può essere usata da sola oppure mescolata a una quota di farina di grano tenero, per facilitare la lievitazione e ottenere una struttura più elastica. Una proporzione classica è di circa 300 grammi di farina di farro e 200 grammi di farina tipo 0, anche se chi ama le consistenze più compatte può aumentare la dose di farro fino a usarla in purezza.

Le olive taggiasche denocciolate sono l'altro ingrediente protagonista: ne servono circa 150 grammi, meglio se di qualità, conservate in olio extravergine. Il loro sapore già completo non ha bisogno di essere contrastato, ma solo accompagnato. L'olio extravergine, oltre a quello delle olive, va aggiunto direttamente nell'impasto, due o tre cucchiai, per donare morbidezza e profumo. Il lievito di birra secco o fresco, il sale marino e l'acqua tiepida completano la lista. Per chi desidera arricchire ulteriormente il sapore si possono aggiungere rosmarino, timo o una manciata di semi di sesamo, ma l'anima del pane resta sempre la stessa.

L'impasto lento e la magia del farro

Il farro ha una particolarità: la sua farina assorbe l'acqua in modo diverso rispetto al grano tenero e tende a formare un impasto più morbido e meno elastico. Per questo motivo è meglio procedere con calma, aggiungendo l'acqua poco alla volta e lavorando l'impasto su un piano leggermente infarinato. Si inizia sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele, poi si versa il liquido sulle farine mescolate con il sale.

L'impasto va lavorato a lungo, almeno dieci minuti, con le mani o con una planetaria, fino a ottenere un composto omogeneo ma leggermente appiccicoso. A questo punto si aggiungono le olive taggiasche spezzettate grossolanamente e si continua a impastare solo quel tanto che basta per distribuirle senza romperle troppo. La lievitazione è il momento più importante: l'impasto va coperto con un canovaccio umido e lasciato riposare per almeno due ore a temperatura ambiente, o per tutta la notte in frigorifero, se si preferisce un sapore più complesso. La lenta maturazione in frigo permette al farro di sviluppare aromi profondi, con note leggermente acidule che ben si sposano con la dolcezza delle olive.

Forma, cottura e il profumo che riempie la casa

Una volta lievitato, l'impasto va sgonfiato delicatamente e modellato in una pagnotta rotonda oppure in un filoncino allungato, a seconda del formato che si preferisce. Per una presentazione più rustica si può anche dividere in piccole pagnottelle individuali, perfette da servire in tavola o da regalare. La superficie si incide con un coltello affilato, con un taglio deciso che si aprirà in forno regalando quella crosta screpolata tipica del pane casalingo.

La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 220 gradi, con una teglia d'acqua sul fondo per garantire un ambiente umido che favorisca la formazione della crosta. Dopo i primi quindici minuti si abbassa la temperatura a 200 gradi e si prosegue per altri venti-venticinque minuti, fino a quando il pane suona cavo battendo sul fondo. Una volta sfornato, si lascia raffreddare su una griglia, anche se resistere alla tentazione di tagliarlo ancora tiepido è davvero difficile. Il profumo che si sprigiona in casa è avvolgente, con le note fruttate delle olive che si intrecciano a quelle più terrose del farro.

Per chi ama la fotografia culinaria, questo pane è anche un soggetto perfetto da immortalare su una texture legno rustica, che esalta i colori ambrati della crosta e le sfumature viola delle olive.

Come gustarlo e qualche variazione da provare

Il pane di farro e olive taggiasche è buono in qualsiasi momento della giornata. Al mattino, tagliato a fette spesse e tostato, accompagna benissimo un uovo in camicia o una crema di formaggio fresco. A pranzo, diventa il compagno ideale di salumi delicati, di verdure grigliate o di una zuppa calda. A cena, basta una fetta con un bicchiere di vino rosso leggero per sentirsi a casa, magari con un tagliere di formaggi freschi e un po' di quella stessa conserva di olive usata nell'impasto.

Tra le varianti più interessanti c'è chi aggiunge pezzi di pomodori secchi sott'olio, chi sostituisce parte dell'acqua con siero di latte per ottenere una mollica ancora più morbida, o chi preferisce un impasto integrale con farina di farro completa. Si può anche trasformare in una pagnetta arricchita con cipolla caramellata o con un pizzico di peperoncino, per chi ama i sapori più decisi. Il pane si conserva bene per tre o quattro giorni avvolto in un canovaccio di lino, e si può congelare a fette per averlo sempre pronto.

A fine pasto, per chiudere in dolcezza, nulla è meglio di una fetta di crostata-alle-fragole-con-crumble-alle-mandorle, che riprende la stessa filosofia di ingredienti semplici e genuini, regalando un finale profumato di fragole e mandorle.