Gubana friulana con noci e uvetta, profumo di festa

La gubana friulana è un dolce lievitato dalla forma arrotolata, nato nelle Valli del Natisone e diventato uno dei simboli più golosi della cucina del Friuli-Venezia Giulia. Il suo impasto soffice racchiude un ripieno ricco di frutta secca, uvetta e aromi, disposto a spirale come un piccolo vortice dorato.

Prepararla in casa richiede tempo, soprattutto per la lievitazione e per la cura con cui si deve arrotolare la pasta, ma il procedimento è più semplice di quanto sembri. Il risultato è una torta rustica e profumata, perfetta da tagliare a fette durante le feste, accompagnata da un bicchierino di grappa o da una tazza di caffè.

La ricetta che seguo nasce dal desiderio di riportare in cucina quei sapori di una volta che sapevano di domeniche lente e tavole affollate. Noci, mandorle, pinoli e uvetta regalano consistenza al ripieno, mentre la scorza di agrumi e un goccio di liquore rendono ogni fetta intensa e avvolgente.

La storia e la forma della gubana

Il nome deriva probabilmente dal termine sloveno “gubana”, collegato all’idea di piega o di avvolgimento. La caratteristica più riconoscibile è infatti la spirale: il disco di pasta viene farcito, arrotolato su se stesso e poi disposto in una teglia formando una chiocciola compatta.

Questa preparazione appartiene alla famiglia dei dolci delle feste, insieme a presnitz e strucoli, ma possiede una personalità particolare. L’impasto è simile a quello di una brioche, mentre il ripieno ricorda una farcia speziata e croccante. Per chi ama le torte con frutta secca, anche la crostata frangipane offre un interessante confronto tra profumi di mandorla e consistenze morbide.

Gli ingredienti per un impasto soffice

Per una gubana di circa 24 centimetri servono 500 grammi di farina 00, 12 grammi di lievito di birra fresco, 120 millilitri di latte tiepido, 80 grammi di zucchero, due uova, 80 grammi di burro morbido, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di grappa. Il latte non deve essere caldo, perché una temperatura eccessiva potrebbe indebolire il lievito.

L’impasto deve risultare elastico e leggermente morbido, senza essere appiccicoso. La lavorazione a mano richiede circa dieci minuti; con una planetaria bastano pochi minuti usando il gancio. Il burro va aggiunto poco alla volta, così la pasta riesce ad assorbirlo senza perdere struttura.

Il ripieno di noci e uvetta

Per la farcitura occorrono 180 grammi di noci sgusciate, 70 grammi di mandorle, 30 grammi di pinoli, 100 grammi di uvetta, 70 grammi di zucchero, 30 grammi di pangrattato, 40 grammi di burro, la scorza di mezza arancia, un cucchiaino di cannella e due cucchiai di grappa. L’uvetta va lasciata ammorbidire nel liquore o in acqua tiepida per almeno quindici minuti.

La frutta secca può essere tritata grossolanamente al coltello, evitando di ridurla in farina. La presenza di pezzi irregolari rende il ripieno piacevole al morso. Il pangrattato assorbe l’umidità della frutta e del burro, mentre la scorza d’arancia porta una nota fresca che equilibra il gusto pieno delle noci.

Come preparare la pasta lievitata

Si scioglie il lievito nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero, poi si attende qualche minuto. In una ciotola capiente si raccolgono farina e zucchero; si aggiungono le uova, il latte con il lievito, la scorza di limone e infine il sale. Quando l’impasto comincia a formarsi, si incorpora il burro morbido in più riprese.

La pasta va lavorata fino a quando appare liscia, elastica e omogenea. Si forma una palla, si copre con pellicola o con un telo pulito e si lascia lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, o comunque fino al raddoppio. I tempi cambiano in base alla temperatura della cucina: in inverno può essere utile lasciare la ciotola nel forno spento con la luce accesa.

La spirale e la seconda lievitazione

Per preparare il ripieno si fa sciogliere il burro in una padella, si uniscono noci, mandorle, pinoli, zucchero, pangrattato, cannella, scorza d’arancia e uvetta ben strizzata. Dopo pochi minuti il composto deve essere profumato e appena umido. Si spegne il fuoco, si aggiunge la grappa e si lascia raffreddare completamente.

Quando l’impasto è lievitato, si stende formando un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Si distribuisce il ripieno su tutta la superficie, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri. Si arrotola dal lato lungo, cercando di mantenere il cilindro regolare, poi si avvolge a chiocciola senza stringere troppo.

La spirale viene trasferita in una tortiera imburrata e infarinata oppure rivestita con carta da forno. Si copre nuovamente e si lascia riposare per circa un’ora. Prima della cottura si spennella con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte; in questo modo la superficie diventa lucida e color miele.

Cottura, taglio e conservazione

La gubana si cuoce in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45-50 minuti. Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo, si può coprire con un foglio di alluminio negli ultimi quindici minuti. È importante controllare anche la base: deve risultare cotta e asciutta, senza perdere la morbidezza interna.

Una volta sfornata, va lasciata intiepidire nella tortiera per una decina di minuti e poi trasferita su una gratella. Il taglio è più preciso quando il dolce è completamente freddo, ma il profumo che si diffonde durante il raffreddamento rende difficile aspettare.

Con il riposo, gli aromi diventano ancora più armoniosi. Conservata sotto una campana o avvolta in carta alimentare, resta buona per tre o quattro giorni. Le fette possono essere scaldate brevemente e servite con crema pasticcera, miele o una composta di mele, anche se la ricchezza del ripieno le rende già complete e appaganti.